식중독 증상과 원인, 예방법!

우리의 건강을 위협하는 '식중독'

음식을 통해 유해한 미생물과 화학물질을 흡수하여 건강을 해치는 것을 일반적으로 식중독이라고 합니다. 식중독의 원인은 세균이나 바이러스, 기생충, 화학물질 등 다방면에 걸쳐 있으며 그 특징도 다릅니다. 더운 여름철에 특히 잘 발생하는 식중독에 대한 기초지식과 대책 및 예방법 등에 대해 알아보도록 하겠습니다.

식중독 원인별 증상과 대책

식중독의 원인은 크게 미생물, 화학물질, 자연독, 기생충의 4가지로 나눌 수 있습니다. 식중독의 원인별로 증상 및 대책에 대해 소개합니다.

▣ 미생물에 의한 식중독

미생물 식중독의 가장 큰 특징은 온도관리를 통해 큰 폭으로 위험을 낮출 수 있다는 점입니다. 예를 들어 식중독 세균의 대부분은 75℃에서 1분, 노로바이러스는 90℃에서 90초 가열하면 사멸합니다. 반대로 온도관리를 소홀히 하면 식중독의 발생위험이 매우 높아집니다. 식중독 세균은 조리 중에도 온도, 수분, 영양의 3요소가 갖추어지면 증식하기 때문에 항상 온도관리를 의식하는 것이 중요합니다.

식중독을 일으키는 미생물은 식중독세균, 바이러스(※), 곰팡이, 원충류로 나눌 수 있습니다만, 주된 식중독 세균 8종과 노로바이러스의 특징과 대책에 대해 설명합니다.
(※ 바이러스는 정확하게 생물은 아니지만, 여기에서는 미생물로 취급하겠습니다.)

 

◎ 장관 출혈성 대장균

주로 가축의 장내에 서식하며 O157, O111, O26 등 많은 혈청형이 존재합니다. 50~100개 정도의 적은 균수에 의해 발병하는 것이 특징입니다. HUS(용혈성 요독증 증후군)를 일으켜 사망하는 경우도 있습니다. 실제로 식중독에 의한 사망 사례는 장관 출혈성 대장균에 의한 것이 가장 많습니다.

· 주요원인 식품 : 육류, 육류 등에서 2차 오염된 식품, 우물물
· 잠복기간 : 2~5일
· 증상 : 설사, 구토, 발열, 혈변, 복통 등
· 대책 : 가열살균(중심온도 75℃ 1분 이상), 생야채는 잘 세척한다. 육류에 닿은 손이나 조리기구는 매번 세척 소독하며, 육류와 다른 식품이 닿지 않도록 한다.

 

◎ 캄필로박터

소나 돼지, 닭의 장내에 서식하며, 100개 정도의 적은 균수로 발병하는 것이 특징입니다. 세균성 식중독 중에서는 가장 발생건수가 많고, 사고의 대부분이 닭고기의 가열부족으로 인해 발생하고 있습니다. 드물게 합병증으로 길랭-바레 증후군(사지나 얼굴, 호흡기관 등에 마비 등이 일어나는 질환) 등을 일으킬 수 있습니다.

· 주요원인 식품 : 생닭고기, 닭고기 등에서 2차 오염된 식품, 우물물
· 잠복기간 : 2~5일
· 증상 : 설사, 구토, 발열, 복통, 근육통, 오한 등
· 대책 : 가열살균(중심온도 75℃ 1분 이상), 생야채는 잘 세척한다. 육류에 닿은 손이나 조리기구는 매번 세척 소독하며, 육류와 다른 식품이 닿지 않도록 한다.

 

◎ 살모넬라균

동물의 장내나 자연계에 넓게 서식해, 지금까지 2,500종 이상의 혈청형이 발견되고 있습니다. 육류나 계란 이외에도 쥐, 파리, 바퀴벌레와 파충류 등의 애완동물, 오염된 물에서 감염될 수 있습니다.

· 주요원인 식품 : 계란(가공품 포함), 육류(가공품 포함)
· 잠복기간 : 5~72시간
· 증상 : 설사, 구토, 발열, 복통, 구역질 등
· 대책 : 가열살균(중심온도 75℃ 1분 이상). 육류 등은 저온관리한다. 계란은 깨서 보관하지 않는다. 육류에 닿은 손이나 조리기구는 매번 세척·소독하며, 육류와 다른 식품이 닿지 않도록 한다.

 

◎ 황색 포도상구균

황색 포도상구균은 사람이나 동물의 피부, 소화관에 상재하는 포도상구균의 하나입니다. 특히 화농한 상처부위에 많이 숨어 있습니다. 균 자체는 가열에 약하지만 증식할 때 열, 건조, 위산에 강한 엔테로톡신이라는 독소를 산출합니다.

· 잠복기간 : 1~5시간
· 증상 : 구토, 복통, 메스꺼움 등
· 대책 : 손에 상처가 있는 사람이나 손이 거친 사람은 조리작업을 하지 말 것. 손씻기를 철저히 하고 식품을 저온보관한다.(10℃ 이하)

 

◎ 장염 비브리오

해수나 해산물에서 서식하며, 호염성(염분농도 3%전후)으로 해수온이 20℃를 넘으면 폭발적으로 증식합니다. 한편 민물에 약하고, 4℃이하에서는 거의 증식하지 않습니다. 

· 주요원인 식품 : 해산물 생식, 2차 오염된 식품
· 잠복기간 : 8~24시간
· 증상 : 설사, 구토, 발열, 복통, 메스꺼움 등
· 대책 : 어패류는 물로 잘 씻는다. 가열살균(중심온도 75℃ 1분 이상). 어패류는 단시간도 실온에서 방치하지 말고 저온관리한다. 어패류를 만진 손이나 조리기구는 매번 세척 및 소독하며, 어패류와 다른 식품이 닿지 않도록 한다.

 

◎ 보툴리누스균

토양 등 자연계에 널리 서식하며 운동신경을 마비시키는 독소를 산출합니다. 신경독소는 80℃이상에서 30분 이상, 또는 100℃에서 몇분 이상을 가열해야 사멸되지만, 보툴리누스균 자체는 열에 강한 포자를 형성하고 일반 가열에서는 사멸하지 않습니다.

 

혐기성 때문에 통조림 등 산소가 없는 환경에서 증식합니다. 통조림이 팽창하고 있는 경우는 안에서 균이 증식하고 있을 가능성이 높습니다. 꿀도 내부가 무산소 상태가 되기 쉽고, 1세 미만 유아에게 꿀을 제공하여 유아 보툴리누스증이 발생하는 사례도 있습니다.

· 주요원인 음식 : 햄, 소시지, 병조림, 통조림, 진공포장 식품, 인스턴트 식품, 꿀 등
· 잠복기간 : 8~36시간
· 증상 : 무력감, 권태감, 두통, 현기증, 언어장애, 연하장애, 호흡곤란 등(치사율이 높음)
· 대책 : 가열·가압 살균(중심온도 120℃ 4분 이상). 신선한 재료를 사용하여 세척·소독을 실시한다. 식품 내부를 보툴리누스균이 증식할 수 없는 환경(pH4.6 이하, 수분활성 0.94 미만)으로 만든다. 가열 후 식품을 급냉, 저온 보존한다(10℃ 이하). 아기에게 꿀을 주지 않는다.

 

◎ 셀레우스균

흙이나 물속 등 자연계에 넓게 존재해, 농산물을 오염시킵니다. 식품에서 증식할 때 독소를 만들고 독소의 종류에 따라 구토형과 설사형으로 나뉩니다. 열에 강한 포자를 형성하고, 일반 가열로는 사멸하지 않습니다.

· 주요원인 식품 : [구토형] 쌀이나 밀이 원료인 식품(볶음밥, 파스타 등)
　　　　　　　  [설사형] 육류 등이 원료인 식품(스프 등)
· 잠복기 : [구토형] 1~5시간
　　　　 [설사형] 8~16시간
· 증상 : 메스꺼움, 구토, 복통, 설사
· 대책 : 한꺼번에 많은 양의 쌀밥, 국수 등을 조리해서 만들어 놓지 말 것. 조리 후에는 보온통에 보관하거나 소분하여 신속하게 저온보관한다(10℃ 이하).

 

◎ 웰치균 

흙이나 물속 등 자연계에 넓게 존재하며, 사람의 장내에서도 생식하고 있습니다. 열에 강한 포자를 형성하고, 일반 가열로는 사멸하지 않습니다. 또한 혐기성 때문에 산소가 있는 조건에서는 증식할 수 없습니다.

· 주요원인 식품 : 카레, 스프, 조림 등 대량 조리식품
· 잠복기간 : 6~18시간
· 증상 : 복통, 설사, 복부팽창감 등
· 대책 : 재가열할 때는 중심까지 충분히 가열한다(75℃ 1분 이상). 전날 조리를 해놓지 않는다. 조리 후에는 보온통에 보관(55℃ 이상)하거나 소분해서 신속하게 저온보관한다(10℃ 이하).

 

◎ 노로바이러스

한번의 사고로 환자 수가 많은 것이 특징으로, 원래는 굴 등의 조개류를 먹어 사고가 발생했지만, 현재는 사람의 분변이나 구토물을 통해 감염되는 경우가 많습니다. 바이러스 몇개 정도만으로 발병하는 경우도 있으며, 건조, 저온, 가열, 알콜 소독에도 강한 매우 성가신 바이러스입니다.

· 주요원인 식품 : 조개(굴), 노로 바이러스에 감염된 조리사가 오염시킨 식품
· 잠복기간 : 24~48시간
· 증상 : 복통, 설사, 발열, 구토, 메스꺼움
· 대책 : 가열살균(중심온도 90℃ 90초 이상). 조리사는 건강관리를 철저히 하며 특히 설사 등의 증상이 있는 사람은 조리를 하지 않는다. 손씻기와 조리기구의 세정·소독을 철저하게 한다. 구토물의 적절한 처리(차아염소산나트륨 1,000ppm). 화장실의 정기적인 청소·소독.

 

 

▣ 화학물질에 의한 식중독

화학물질에 의한 식중독은 히스타민이나 알레르겐 등 원래 자연에 존재하는 것과 식품첨가물이나 세제 등 인공적으로 만들어진 것이 있습니다.

화학물질은 미생물과 달리 가열에 의해 없어지지 않습니다. 사용하는 식품에 어떤 화학물질이 포함되어 있는지, 첨가제나 세제의 사용방법은 문제가 없는지 반드시 확인하도록 합니다.

 

◎ 히스타민

붉은살 생선에는 아미노산의 일종인 히스티딘을 많이 함유하고 있습니다. 물고기 사후 표면과 내장에 서식하는 미생물이 증식하여 효소를 생성하고, 그 효소와 히스티딘이 반응하여 인체에 유해한 히스타민으로 변화합니다. 일단 만들어진 히스타민은 제거할 수 없기 때문에 항상 날생선을 저온관리하는 것이 중요합니다. 호흡곤란이나 의식불명이 될 수도 있지만 사망한 경우는 없습니다.

· 주요원인 식품 : 참치, 꽁치, 고등어, 정어리, 방어 등 붉은살 생선과 그 가공품
· 잠복기간 : 몇분~1시간
· 증상 : 안면(특히 입주위나 귓불)의 홍조, 두드러기, 발열, 두통, 구토, 설사, 호흡곤란 등
· 대책 : 생선 살코기는 상온에 방치하지 않는다. 건어물 등의 가공품도 저온관리한다. 냉동된 붉은살 생선의 해동은 저온에서 단시간 내에 실시한다. 냉동 생선을 재냉동하지 않는다.

 

 

◎ 음식 알레르기

식품 알레르기는 특정 음식에 포함된 알레르겐(알레르기의 원인 물질)을 섭취하는 것으로, 면역이 과잉반응해 피부나 점막, 호흡기, 소화기 등에 염증을 일으키는 것입니다. 생명의 위험을 수반하고 있는 아나필락시 쇼크를 일으키는 경우도 종종 있습니다. 알레르겐의 대부분은 단백질이기 때문에 가열공정에 의해 없앨 수 없습니다.

· 주요원인 식품 : 알레르겐을 포함한 식품(개인에 의한)
· 잠복기간 : 몇분~1시간
· 증상 : 피부 증상(두드러기, 가려움증, 습진 등), 점막 증상(눈의 충혈, 붓기, 가려움증 등), 호흡기 증상(콧물, 기침, 호흡 곤란 등), 소화기 증상(복통, 설사, 구토 등), 신경 증상(두통, 나른함 등), 전신 증상(혈압저하, 의식저하, 아나필락시 쇼크 등)
· 대책 : 알레르기를 일으키는 식품이나 원재료를 철저히 확인하고 조심한다.

◎ 세제 등의 혼입

세제나 소독제, 살충제 등의 약품이 실수로 식품에 혼입되어 식중독 사고가 발생하는 경우가 종종 발생하고 있습니다. 원인의 대부분은 식품 용기와 세제 용기가 유사함, 식품의 빈 용기에 세제를 채워 사용, 식품과 세제의 보관장소가 같음, 세제의 내용물이 기재되지 않은 것 등에 의한 오사용입니다. 또한 납이나 비소, 메틸알코올 등 인체에 유해한 화학물질이 식품에 혼입되어 사고가 발생한 경우도 있습니다.

· 대책 : 식품과 세제류의 보관장소를 나누어 주방 내에는 필요외의 세제류를 두지 말 것. 세제류는 전용 리필용기에 넣고 반드시 내용물을 기재한다. 위험한 약품은 잠금장치가 있는 곳에 보관한다.

 

▣ 자연독에 의한 식중독

동식물이 원래 가지고 있는 유해물질과 먹이사슬에 의해 독화한 어패 등의 독을 통틀어 자연독이라고 합니다. 자연독에는 식물성 자연독과 동물성 자연독이 있으며, 두 자연독 모두 화학물질과 마찬가지로 가열처리로는 분해되지 않습니다.자연독에 의한 식중독은 가정내에서의 발생이 많은 것이 특징입니다.

동물성 자연독의 대부분은 복어독에 의한 식중독 사고입니다. 복어를 요리할 때는 조리하는 사람, 시설에 자격 및 허가가 필요합니다. 식물성 자연독은 버섯에 의한 식중독이 최다이지만, 감자의 싹(솔라닌)이나 먹을 수 있는 식물과 비슷한 독성식물의 오식에 의한 식중독 사고도 적지 않습니다.

 

 

▣ 기생충에 의한 식중독

기생충에는 신선 어패류에서 감염되는 것과 고기 등 기타 식품에서 감염되는 것이 있습니다만, 대부분의 사례가 신선 어패류(해산물)에서 감염되는 기생충입니다. 특히 한국은 신선식품의 생식문화가 발달해 있기 때문에, 그 경향이 큽니다. 기생충은 육안으로 볼 수 있으며 가열이나 냉동으로 사멸하므로 생식은 피하거나 생식할 경우 제거하는 것이 중요합니다.

◎ 아니사키스

아니사키스는 반투명색으로 몸길이가 2~4cm정도의 끈모양의 기생충으로 고등어나 전갱이, 가다랭이, 오징어 등의 여러가지 어패류에 기생하고 있습니다. 해산물을 생(또는 생에 가까운 상태) 그대로 먹으면 아니사키스가 위나 장벽에 침입하여 위장염을 일으킵니다. 가열이나 냉동으로 죽습니다만, 곁들어 먹는 정도의 고추냉이, 간장, 식초 등으로는 죽지 않습니다.

· 주요원인 식품 : 어패류 생식, 미가열 가공품
· 잠복기간 : 1~8시간
· 증상 : 복통, 구역질, 구토, 복막염, 알레르기 반응에 의한 두드러기 등
· 대책 : 육안으로 제거한다. 가열조리(60℃ 1분 이상). -20℃에서 24시간 이상의 냉동.

 

 

식중독 예방법

식중독 예방의 세가지 원칙은 '붙이지 않는다', '늘리지 않는다', '없앤다'입니다. 우선은 식중독의 원인이 되는 것을 식품에 '붙이지 않는다'는 것. 또 식품에 붙어버렸을 경우도 원인이 되는 것을 '늘리지 않는다', 그리고 '없앤다'가 중요합니다. 또한 원래 현장에 원인이 되는 것을 「반입하지 않는」것도 중요한 포인트가 됩니다. 그럼 식중독 예방의 3원칙에 따라 대책을 설명하겠습니다.

▣ 안전한 물과 원재료를 사용

식중독 예방의 첫걸음은 안전한 물과 원재료를 사용하는 것에서부터 시작됩니다. 아무리 위생관리를 철저히 해도 사용하는 재료가 오염되어 있으면 의미가 없습니다. 구매업체의 위생관리 상황을 확인하거나 깨끗한 물의 사용으로, 식중독의 원인물질을 반입하거나 사용하지 않도록 합니다.

 

▣ 5S 관리

5S 관리란 「정리」 「정돈」 「청소」 「청결」 「습관」으로, 식품위생의 모든 베이스가 되는 것입니다. 5S관리를 통해 식중독 대책을 보다 원활하게 할 수 있고 효과도 높아집니다.

· 정리 : 필요한지 불필요한지를 판단하고 불필요한 것은 버림
기준으로 1년 이상 사용하지 않은 것은 버리는 것이 좋습니다. 또한 사용빈도가 1년에 1회 정도인 것은 따로 분리해 두는 것이 좋습니다.

· 정돈 : 필요한 물건을 바로 꺼낼 수 있도록 물건을 두는 장소와 수량을 결정하여 표시
정위치, 정량관리를 유의합시다. 두는 장소를 알고 있으면, 사용하고 싶은 것을 곧바로 꺼낼 수 있고 조리작업 효율도 올라갑니다. 

· 청소 : 눈에 보이는 찌든때와 먼지를 제거
우선은 더러움이나 먼지를 제거하는 것이 청소의 첫 걸음입니다. 오염은 균의 번식이나 벌레의 발생으로 이어지며, 먼지나 쓰레기도 식품에 들어가 이물질이 혼입될 우려가 있습니다. 오염 등의 유기물이 쌓이면, 청소가 더 어려워질 수 있으므로 확실히 제거합니다.

· 청결 : 눈에 보이지 않는 오염과 세균을 세척·살균하여 위생적인 공간을 유지함
눈에 보이지 않는 균 등은 존재하고 있는지 아닌지는 판단이 어렵습니다. 정기적으로 세척하고 살균하여 위생을 유지합니다.

· 습관 : 규칙대로 실행하는 습관화
규칙대로 실행하는 습관을 들이면 위생레벨은 확실히 향상됩니다.

 

▣ 철저한 손씻기

손씻기는 식중독 예방의 3원칙 중 '붙이지 않는다'의 가장 중요한 항목입니다. 건강한 사람의 손에도 매우 많은 균이 서식하고 있습니다. 장갑을 낀다고 해서 모든 오염을 막을 수 있는 것은 아닙니다. 조리 전, 화장실 후, 휴식 후, 조리 변경 시 등 필요에 따라 손씻기를 하고 음식에 균을 묻히지 않습니다.

 

▣ 조리도구 색상분류

조리도구의 색상분류 관리는 교차오염을 막기 위한 중요한 포인트입니다. 식중독 예방의 3원칙에서 '붙이지 않는다' 부분에 해당합니다. 예를 들어 생고기용 조리기구와 야채용 조리기구의 색을 나눔으로써 생고기에 붙어있는 식중독균이 야채에 묻지 않도록 할 수 있습니다.

알레르겐을 포함한 제품과 포함하지 않는 제품을 같이 조리하는 경우에도 색상분류 관리가 중요합니다. 알레르겐은 가열해도 없어지지 않기 때문에 조리과정에서 교차 접촉하지 않도록 하는 것이 좋습니다.

▣ 온도관리

온도관리는 식중독 예방의 3원칙에서 '늘리지 않는다' '없앤다'의 가장 중요한 포인트입니다. 특히 식중독균에 의한 식중독 사고의 대부분이 온도관리가 허술했기 때문에 일어나고 있습니다.

"늘리지 않는다" 온도관리

식중독의 원인 중 식중독균은 식품에서 증식하면 사고발생으로 이어집니다. 특히 가열이 없는 식품이나 가열 후에도 살아남는 포균은 얼마나 늘리지 않는지가 식중독 방지의 열쇠가 됩니다.

균은 온도대에 따라 증식속도가 달라집니다. 대부분의 균은 섭씨 10℃~60℃ 온도대에서 증식하고 가장 증식속도가 큰 것이 35℃ 부근입니다. 따라서 오염된 식품을 상온에서 방치할 경우 균이 폭발적으로 증가해 갑니다. 반대로 10℃~60℃ 온도범위를 제외하면 균의 증식을 억제할 수 있습니다.

 

균을 늘리지 않는 '보관'

음식물을 보관할 때는 10℃ 이하에서 저온보관을 하거나 보온통에 60℃ 이상이 되도록 보관합니다. 냉장고나 냉동고는 정기적으로 온도를 확인하고 기준을 초과하지 않았는지를 체크합니다.

균을 늘리지 않는 '냉각'

가열 후 음식을 상온 냉각되면 살아남은 균이 증식해 버리므로 냉장고에 냉각하는 등 빠르게 온도를 낮추는 것이 중요합니다. 가열조리 후 식품을 냉각하는 경우에는 병원균의 발육지적 온도대(약 20℃~50℃)의 시간을 가능한 한 짧게 하기 위해, 냉각기를 이용하거나 청결한 장소에서 위생적인 용기로 소분하는 등 30분 이내에 중심온도를 20℃ 부근(또는 60분 이내에 중심온도를 10℃ 부근)까지 낮춥니다. 카레와 볶음밥 등 아포균이 있을 것으로 생각되는 식품에서는 특히 조심합시다.

 

균을 늘리지 않는 '해동'

냉동식품을 해동하는 경우에도 상온에서 해동하면 해동 중에 균이 증식합니다. 냉장고 안이나 찬물에 담그는 등 저온에서 해동하도록 합시다.

 

"없애기" 온도관리

조리공정에서 가열은 식중독균을 직접 없앨 수 있는 최후의 보루라고 할 수 있습니다. 가열온도가 낮고, 균이 잔존해서 일어나 버리는 사고는 매우 많습니다.

식중독균을 사멸시키려면 적당한 온도와 적정한 시간이 포인트입니다. 대부분의 균은 중심온도 75℃ 1분 이상의 가열에서 사멸시킬 수 있습니다. 굴, 조개 등 노로 바이러스가 존재할 우려가 있는 식품에 관해서는, 중심 온도 90℃ 90초이상의 가열이 필요합니다.

포자를 형성하는 균은, 일반 가열에서는 사멸하지 않지만, 가열+가압의 레토르트 살균(120℃ 4분 이상)하는 것으로 사멸합니다. 레토르트 식품에서는 포자균도 포함한 식중독균을 사멸할 수 있는 온도관리가 필요합니다.

 

▣ 조리도구 위생관리

조리도구는 청결하게 유지합니다. 조리기구의 세척 부족으로 인해 다른 식품으로 오염이 확산될 우려가 있습니다. 식품에 직접 닿는 기구는 세제나 식초, 끓는 물 등을 이용해 제대로 세척·소독합니다.

주방이 비위생적일 경우, 곰팡이의 발생 및 벌레의 침입으로 이어지게 됩니다. 구석구석 청소가 잘 되었는지, 벌레가 침입하지 않았는지 등을 체크하고 가급적 건조한 환경을 만듭니다.

 

 

 

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